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2023-05-16 20:59:09
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今年5月1日起，黄渤海海域进入为期4个月的伏季休渔期。“当当吃海货，不算不会过”的天津人的海鲜口福要减少了，不过，以往进入5月初的“立夏”时节，有两种近海海鲜是当令美味。天津市食文化研究学者、美食评论家赵永强先生介绍说，“立夏”当令的海鲜是皮皮虾+麻蚶子。
时令海鲜之一
带着海水味道的皮皮虾
吃饭离不开河海两鲜的天津人，立夏时节，最喜爱的当令海产就是皮皮虾。皮皮虾，是天津人对“虾蛄”的习惯称呼。也有人称虾蛄为口虾蛄、富贵虾、螳螂虾、濑尿虾。立夏前后产量大，雌虾膏黄足壮，甚为肥美。
最常见吃法是清蒸白灼皮皮虾，蒸熟的皮皮虾遍体紫红，海味清鲜。也可以直接将洗干净的皮皮虾倒入铁锅里，放两片姜、几粒花椒，少许粗盐，一点点水（以不糊锅为准）直接焖煮，逼出皮皮虾中的水分，将锅中水分收干，即可出锅，鲜咸中海味四溢，有海水的味道。
另外，皮皮虾可以去壳取肉，炒鸡蛋，夹大饼吃；也可直接煸炒，打卤捞面；或与鸡蛋搅匀，蒸成蛋羹，或与各种时蔬配炒。
同时，剪去须爪，可清炒、辣炒、姜葱炒、椒盐炒、孜然炒等。
时令海鲜之二
“密窝窝”麻蛤，在葛沽盛行“蚶子卤”
“立夏”前后麻蛤集中上市，物美价廉。麻蛤，即毛蚶，蚶子的一种。也称麻蚶子、毛蛤喇。天津人习惯称麻蛤。清代天津诗人周宝善在《津门竹枝词》中赞叹道——
葛沽岁产密窝窝，
其奈吾津莫嗜何。
胜似江瑶柱味美，
鲜蛏青蛤不如它。
计划经济时期，国营合作社用大汽车运来麻蛤，直接倾倒在马路边上，论铁锨售卖，一毛钱一铁锨。买麻蛤的顾客，端着大号脸盆，遇到相熟的售货员，会给你一铁锨溜溜上尖的麻蛤；关系一般的，售货员端起铁锨时会左右轻轻抖动，麻蛤份量会大打折扣，甚至会不及熟人的一半。
天津人吃麻蛤，一般是煮熟蘸姜醋食之，麻酱醋加芫荽末凉拌也比较普遍。讲究一点的将麻蛤切成小丁加鸡蛋摊成饼状的麻蛤鸡蛋托儿，蛋香、油香，烘托出麻蛤鲜香，既可佐酒，又可夹入大饼直接入口，配上绿豆稀饭，就更惬意了。
天津人吃麻蛤最经典的方法是包饺子，水饺或烫面蒸饺，将麻蛤洗净煮熟剁成馅，与切好的韭菜拌匀。韭菜的辛香，将麻蛤的海鲜味烘托到极致。
在津南区葛沽镇，盛行一道汤菜——蚶子卤。将清洗好的蚶子焯水，将开口的蚶子肉取出来剁碎。木耳泡发切碎。韭菜切小段，粉丝泡发，鸡蛋打散。切葱花姜末备用。热油，放葱、大料、面酱炒香，之后将大料葱捞出来。放进去蚶子肉，放木耳、粉丝、韭菜，勾兑芡粉，淋鸡蛋液，浇花椒油即可。可以直接喝就着大饼吃，也可以当捞面卤，浇在面条上吃。
之前的宴请大席，这道菜是上不了台面的，因为那时候蚶子不值钱。2019年天津美食节上，作为沿海地区的一道特色菜推出，备受评委和食客好评。
麻蛤馅饺子是天津人的最爱。麻蛤肉烹制时易老，火候掌握需要一定的技巧，所以，一般家庭很少用麻蛤炒菜。馆子里的厨师手艺高，可将麻蛤烹制成各种美味，白灼、辣炒、葱姜炒、汆汤样样精妙。
来源：天津市科协
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